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不同新鮮度生豬肉質構測試

1研究背景

豬肉是我國產銷量最大的肉類。現代肉與肉制品加工工業中，畜禽冷凍肉是國家調節肉食品市場的重要產品，也是肉類產品在國內地區流通和進出口貿易的主要形態。凍解肉解凍過程中，可能產生蛋白質變性、質量損失，脂肪氧化、質地變化等問題，從而造成豬肉的質量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產生較大影響。對生豬肉的質地特征進行測定，可以分析生肉的新鮮度。

質構是來自人體某些器官與食品接觸時產生的生理刺激在觸覺上的反映，是源于食品結構的一組物理參數，屬于力學和流變學的范疇。肉制品的質構是其主要的感官指標之一，質構直接關系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對不同新鮮度的豬肉進行TPA測試，可測定其硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質差異。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

實驗探頭： TA/1-SH球形探頭。

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/1-SH球形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖