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紅薯寬粉物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

粉條是一種以淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，由于粉條口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，因此它在國(guó)內(nèi)、國(guó)際上均廣受歡迎。粉條生產(chǎn)的原料主要有豆類(lèi)，谷物類(lèi)和薯類(lèi)淀粉。淀粉在加工過(guò)程中經(jīng)歷了熱處理，從而產(chǎn)生糊化反應(yīng)，淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的凝膠，凝膠的粘彈性、強(qiáng)度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質(zhì)。因此有必要對(duì)粉條物性品質(zhì)進(jìn)行客觀測(cè)量。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)不同蒸煮時(shí)間的粉條進(jìn)行拉伸測(cè)試及剪切試驗(yàn)，從而分析粉條的剪切力度、斷裂強(qiáng)度等物性特征。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/TG拉伸探頭；TK/LKB輕質(zhì)切刀

采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/TG拉伸探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

    將處理好的粉帶一段夾在拉伸探頭上方，在粉帶自然下垂?fàn)顟B(tài)下，將下端固定在下方的夾板上，探頭上下兩部分起始距離為80mm。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)以直接觸發(fā)方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，探頭以1mm/s的速度向上拉伸樣品；當(dāng)探頭向上位移達(dá)到80mm時(shí)，探頭以5mm/s速度返回，在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，樣品發(fā)生斷裂。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/LKB輕質(zhì)切刀探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 樣品及探頭示意圖