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物性測試儀-質構儀-在酸奶中的應用

酸奶的品質主要有幾個方面構成：

— 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
— 味道，包括氣味和味道等；
— 質構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質構特性對酸奶品質而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經驗測試（empirical test）、模擬人口腔運動測試（imitative test）和基本測試（fundamental test）三種方式來評價食品的質構特性。
酸奶產品經過配料、均質、殺菌、發酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產過程中的用途可以概括為：
1．評價凝固型酸奶的質構特性，量化產品的感官指標。包括凝固型酸奶穩定性，凝固性等。
2．評價攪拌型酸奶的質構特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3．評價果粒酸奶中的果粒品質，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。
4．評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進行了相關實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質提高，原配料的選擇提供極大的幫助。在此，也感謝保圣公司質構儀的幫助。

附錄一 不同攪拌型酸奶產品的質構特點分析

一、實驗目的

利用物性測試儀比較不同品牌酸奶產品或相同品牌不同產品之間的質構特點，區分不同產品之間的差異。

二、實驗步驟

1． 由蒙牛公司或從市場上購買共6種不同的酸奶產品。產品名稱分別為蒙牛1號，蒙牛3號，蒙牛纖維果實（蘆薈+黃桃），味全優酪乳，伊利原味酸奶，家樂福牌特濃原味酸奶（家樂福超市，原產法國）。蒙牛1號和3號分別為開發出的新產品。

2． 利用物性測試儀測量酸奶的質構特性。

1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)

利用P/35探頭和粘性測量方法測量酸奶產品的粘性和粘絲性。儀器參數設置見表1。

表1 物性測試儀參數設置

質構儀參數設置（需要可以聯系上海保圣質構儀公司）

2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚性(cohesiveness)。

利用 A/BE探頭和下壓方式測量酸奶產品的硬度、稀稠度和粘聚性。儀器參數設置見表2。

表2 物性測試儀參數設置 3．（需要可以聯系上海保圣質構儀公司）

數據采集和分析。實驗數據由電腦進行時時采集，并通過物性測試儀專用軟件Texture Exponent對曲線進行分析，得到結果。

三、實驗結果

1． 實驗曲線。

儀器采集的數據圖1和圖2。圖1曲線經過軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲性。圖2曲線可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。

2．實驗結果

實驗結果見表3。

表3 不同酸奶的質構結果

四、實驗分析

1． 酸奶的粘性

當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。從表3中，可以看出，六種產品的粘性范圍在6.7g-13.0g之間。按數值大小比較，纖維果實>蒙牛1號>家樂福原味>蒙牛3號>伊利原味>味全優酪。纖維果實粘性最大，味全優酪最小。

2． 酸奶的粘絲性

酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。

從表3中，可以看出，六種產品的粘絲性范圍在8.684-10.376mm之間。按數值大小比較，家樂福原味>味全優酪>蒙牛3號>纖維果實>伊利原味>蒙牛1號。家樂福粘絲性最大，蒙牛1號最小。

3． 酸奶的硬度

酸奶為半固體食品，其硬度可表現為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。

從表3中，可以看出，六種產品的硬度范圍在18.6-37.6g之間。按數值大小比較，纖維果實 >蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優酪。纖維果實硬度最大，味全優酪最小。

4． 稀稠度

因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一。

從表3中，可以看出，六種產品的稀稠度范圍在459.40-890.98gs之間。按數值大小比較，纖維果實>蒙牛1號>蒙牛3號>伊利原味>家樂福原味>味全優酪。纖維果實稠度最大，味全優酪最小。

5． 粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內部的聚結程度。在口腔表現為酸奶在舌頭上擴散的速度。粘聚性越大，擴散的越慢。

從表3中，可以看出，六種產品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g之間。負值越大，表示粘聚性越大。所以，按數值比較，家樂福原味>蒙牛1號 >纖維果實>伊利原味>蒙牛3號>味全優酪。蒙牛1號粘聚性最大，味全優酪最小。

6．綜合評價

以上六種產品經過比較，總結如下：

蒙牛1號：粘聚性最好，粘性、硬度和稠度大，粘絲性不好，一般型酸奶

蒙牛2號：粘聚性不大，其它各種指標處于中間狀態，一般型酸奶

纖維果實：稠度和硬度最大，粘性強，適合用小勺舀吃

味全優酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液體。適合于飲用

伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間狀態，粘性和粘絲性低，屬于一般型酸奶

家樂福原味：粘絲性和粘聚性最好，粘性處于中間狀態，硬度和稠度適中。一般型酸奶