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如何提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施
--上海保圣質(zhì)構(gòu)儀
利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來(lái)源，由于食用方便、味美形好、烹調(diào)簡(jiǎn)單等因素，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。 
不過(guò)，目前魚糜制品品種單調(diào)，制品質(zhì)量有待提高，極大地限制了魚糜制品的消費(fèi)量。為此，國(guó)內(nèi)外研究人員在增加魚糜制品品種和提高魚糜制品質(zhì)量方面進(jìn)行了研究，并取得了大量成果。 
衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來(lái)源。 
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。 
魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )，是決定魚肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強(qiáng)度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強(qiáng)度的措施來(lái)提高魚糜制品的彈性。 
魚糜制品加工過(guò)程，可分解為原料魚采肉過(guò)程、添加輔料混合過(guò)程和加熱成形過(guò)程，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過(guò)程和魚糜的解凍過(guò)程。本文根據(jù)魚糜制品的各個(gè)加工過(guò)程，介紹提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施，以期指導(dǎo)魚糜制品新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。 
1、魚肉采取后需要漂洗 
漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過(guò)漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。漂洗過(guò)程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶，它的存在會(huì)影響凝膠體的形成。不同漂洗方法對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有影響，有時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，使得率降低。Saeki等認(rèn)為，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。 
2、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑 
魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏過(guò)程，這樣往往會(huì)引起魚肉蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強(qiáng)度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖。日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表明，魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強(qiáng)度，并且比單獨(dú)使用山梨醇好，如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。 
3、在凝膠前期加還原物質(zhì) 
在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復(fù)魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0．08％--0．10％的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達(dá)83％--98％以上。
4、添加凝膠增強(qiáng)劑 
在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑，是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過(guò)程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過(guò)共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 
對(duì)于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚，可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問(wèn)產(chǎn)生架橋重組作用的機(jī)理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而且凝膠體的凝膠強(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增加。 
在魚肉中添加淀粉等，對(duì)凝膠體起到補(bǔ)強(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí)，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤(rùn)的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚肉，起到魚肉彈性補(bǔ)強(qiáng)作用，提高了凝膠強(qiáng)度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強(qiáng)劑。 
5、魚肉擂潰(斬拌)方式 
擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚糜擂潰方式對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著。擂潰過(guò)程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件，鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強(qiáng)的魚糜糊溶膠，調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強(qiáng)劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過(guò)程應(yīng)控制擂潰時(shí)間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù)，以保證魚糜制品彈性（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )。 
6、臨近擂潰結(jié)束時(shí)添加氧化劑 
在魚糜中加入鉻酸鉀、過(guò)氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強(qiáng)化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 
7、采用多段凝膠化方法 
在魚肉蛋白凝膠化過(guò)程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過(guò)程快速通過(guò)凝膠劣化溫度區(qū)。 
魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機(jī)理，采用多種措施達(dá)到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機(jī)理還有待于繼續(xù)探索，提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施有待于進(jìn)一步研究。 
采編中心 文章來(lái)源于：《中國(guó)水產(chǎn)》 責(zé)任編輯：ying