利用雅致放射毛霉固態發酵魚糜的品質與風味形成：碳源和氮源的影響研究

 一、研究背景

魚糜作為重要的水產加工品，在食品行業應用廣泛。通過發酵技術開發新型魚糜產品，能提升其風味與營養。前期研究發現，雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）可用于魚糜固態發酵，但存在蛋白酶分泌不足和腥味殘留問題。碳氮源對發酵產品質量影響重大，不同碳氮源會通過碳氮分解代謝物阻遏機制影響微生物發酵，然而目前針對其對雅致放射毛霉發酵魚糜的研究較少。

保圣設備憑借其在食品檢測領域的專業性和先進性，為深入探究碳氮源對發酵魚糜品質影響提供了有力支持。這些設備能精準測定魚糜發酵過程中的各項指標，助力研究人員全面了解發酵過程，優化發酵條件，提升發酵魚糜產品質量。

 二、實驗方法

 （一）樣品制備與發酵

將冷凍魚糜解凍后，分別添加玉米淀粉、葡萄糖、大豆蛋白和小麥面筋等碳氮源，制成不同實驗組，再與NaCl、去離子水混合斬拌，經水浴加熱制成魚糜凝膠，切塊后浸入雅致放射毛霉孢子懸浮液進行固態發酵。

 （二）保圣設備的應用

1. 質構分析儀：用于分析發酵前后魚糜凝膠的質構特性，如硬度、彈性、黏附性等。實驗時設置好探頭、測試速度、應變、觸發模式和觸發力等參數，對魚糜凝膠進行測試，通過測定這些質構指標，能直觀反映不同碳氮源對魚糜凝膠結構特性的影響。

2. 電子鼻：采用保圣電子鼻技術，對發酵前后魚糜的揮發性氣味進行檢測。將魚糜樣品置于頂空瓶中，在特定溫度下平衡后進行檢測。電子鼻能模擬人類嗅覺系統，通過多個傳感器對揮發性化合物進行感知，分析不同樣品的氣味差異，有助于研究發酵過程中風味物質的變化。

3. 電子舌：利用保圣電子舌技術，檢測發酵前后魚糜的味覺特征。先使用KCl溶液激活傳感器，再將魚糜樣品勻漿、離心后，將傳感器浸入上清液檢測。電子舌可分析魚糜的酸、甜、苦、咸、鮮等味覺信息，為研究碳氮源對魚糜風味的影響提供味覺方面的數據支持。

 三、實驗結果

 （一）質構特性變化

使用質構分析儀檢測發現，添加玉米淀粉、大豆蛋白和小麥面筋顯著提高了未發酵魚糜凝膠的硬度，表明這些碳氮源與魚糜蛋白相互作用，增強了凝膠強度。發酵后，所有魚糜凝膠的強度均下降，這與雅致放射毛霉分泌的蛋白酶降解蛋白有關，但添加不同碳氮源的發酵魚糜凝膠質構仍存在差異。例如，添加小麥面筋的發酵魚糜凝膠硬度、膠黏性和咀嚼性在感官上更易被接受，這說明質構分析儀能精準反映不同碳氮源對魚糜凝膠質構在發酵前后的復雜影響，為優化魚糜產品質地提供關鍵數據。

 （二）風味特征變化

1. 電子鼻分析：電子鼻檢測結合主成分分析 - 反向傳播（PCA-BP）篩選和偏最小二乘回歸（PLSR）模型分析結果顯示，PC1和PC2能有效區分發酵前后魚糜的氣味特征。發酵后的魚糜樣品含有更多特征揮發性化合物，尤其是添加葡萄糖的樣品。電子鼻能敏銳捕捉這些氣味變化，為研究發酵魚糜風味形成機制提供了重要依據，幫助研究人員了解不同碳氮源如何影響發酵魚糜的揮發性成分。

2. 電子舌分析：電子舌結合主成分分析（PCA）表明，發酵后的魚糜樣品在味覺上與未發酵樣品明顯分離。補充的底物在發酵過程中產生了額外的味覺化合物，如氨基酸和肽，提升了鮮味。電子舌檢測出的這些味覺變化，有助于研究人員從味覺角度優化碳氮源配方，改善發酵魚糜的風味品質。

保圣的質構分析儀、電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）在研究碳氮源對雅致放射毛霉發酵魚糜品質影響的實驗中發揮了關鍵作用。質構分析儀為研究魚糜凝膠質構變化提供了量化數據，電子鼻和電子舌分別從揮發性氣味和味覺角度，精準檢測發酵前后魚糜的風味變化，為深入探究發酵魚糜的品質形成機制提供了多維度的數據支持，有力推動了高品質發酵魚糜產品的研發進程。