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 摘要

質構儀TA.XTC-18在食品研究領域意義重大，尤其在川式酥皮月餅的研究中優勢顯著。本文以《基于質構分析的川式酥皮月餅餅皮配方優化及儲存特性研究》為基礎，深入剖析質構儀在月餅研究中的應用，系統闡述其精確量化指標、揭示品質變化規律、優化產品配方和降低研究成本等優點，展現質構儀在食品品質研究中的關鍵作用，為食品行業的發展提供有力支撐。

 一、引言

隨著消費者對食品品質要求的不斷提高，食品研究的深度和廣度也在持續拓展。在眾多食品研究手段中，質構儀憑借其獨特的優勢，逐漸成為食品品質研究的重要工具。川式酥皮月餅作為具有地域特色的傳統糕點，其品質受多種因素影響，而質構儀在研究其餅皮配方優化及儲存特性方面發揮了不可替代的作用。

 二、質構儀在川式酥皮月餅研究中的應用

在川式酥皮月餅的研究中，質構儀主要用于穿刺試驗。采用TA.XTC - 18型質構儀和TA/2圓柱形探頭，通過設定特定的試驗參數，如模式為單次下壓、形變量為50%、測試前速度為1.00mm/s等，對月餅的餅皮和餡料進行檢測。試驗過程中，曲線中出現的最高峰表征為餅皮硬度，探頭穿破餅皮后進入餡料得到的恒力表征為餡料硬度，且每個樣品重復5次試驗，以此確保數據的準確性和可靠性。

 三、質構儀TA.XTC - 18在川式酥皮月餅研究中的優點

 3.1 精確量化質構指標

保圣質構儀能將川式酥皮月餅的餅皮和餡料硬度精確量化。在研究不同原料添加量對餅皮硬度影響時，精確測定出聚葡萄糖液、單雙甘油脂肪酸酯、麥芽糖淀粉酶等不同添加比例下的餅皮硬度數值。在探究儲存特性時，準確記錄月餅餅皮和餡料在不同儲存時間的硬度變化數據，為研究提供精準依據。相比傳統感官評價，質構儀的測定結果不受主觀因素干擾，避免了不同評價人員之間的差異，使研究數據更具科學性和說服力。

 3.2 揭示品質變化規律

通過對不同儲存時間的月餅進行質構分析，質構儀清晰地揭示出川式酥皮月餅品質的變化規律。研究發現，月餅餅皮硬度在儲存過程中呈先下降后上升的趨勢，儲存前期（0 - 20d），由于餡料中水分和油脂遷移，餅皮硬度從0d的558g下降到20d的250g；儲存超過20d后，淀粉老化使餅皮硬度顯著增加，60d時餅皮硬度增加了32%。餡料硬度變化則分為3個階段，儲存0 - 3d無顯著變化，之后硬度增加顯著，30d時達到154g，約為初始硬度的2倍，最后階段硬度變化緩慢。這些規律的揭示，有助于深入了解月餅在儲存過程中的品質變化機制。

 3.3 優化產品配方

質構儀為川式酥皮月餅的配方優化提供了關鍵支持。以月餅餅皮硬度為響應值，通過單因素試驗和響應面試驗，利用質構儀測定不同配方組合下的餅皮硬度，從而建立起餅皮硬度與原料添加量之間的數學模型。最終確定最佳配方為聚葡萄糖液添加量2.0%、單雙甘油脂肪酸酯添加量0.18%、麥芽糖淀粉酶添加量120mg/kg，在該配方下月餅儲存15d餅皮硬度為307g。這種基于精確數據的配方優化，能夠有效提升月餅的品質，滿足消費者對月餅口感和質地的需求。

3.4 降低研究成本

質構儀的使用在一定程度上降低了川式酥皮月餅研究的成本。一方面，質構儀操作相對簡便，無需復雜的培訓即可掌握基本操作方法，減少了因操作復雜導致的人力成本增加。另一方面，通過質構儀準確測定質構指標，能夠快速篩選出合適的原料添加量和配方組合，避免了大量不必要的試驗，節省了原料成本和時間成本。同時，基于質構儀數據優化的配方，有助于提高月餅生產的良品率，減少因產品品質不佳造成的浪費，進一步降低生產成本。

 四、結論

質構儀在川式酥皮月餅餅皮配方優化及儲存特性研究中展現出諸多優點。它不僅能夠精確量化質構指標，為研究提供準確數據，還能揭示品質變化規律，助力深入理解月餅品質變化機制。在產品配方優化方面，質構儀發揮了關鍵作用，幫助確定最佳配方，提升產品品質。此外，質構儀的使用還降低了研究成本，提高了研究效率和生產效益。在未來的食品研究中，質構儀將繼續發揮重要作用，推動食品行業不斷發展，為消費者提供品質更優的食品。