電子鼻得到的信息代表了樣品中全部揮發物的總體分布，而不是常規儀器的分析測得的某種或某幾種具體組成的含量。這些信息作為樣品的特征“指紋”，可用于鑒別產品的真偽、原料質量是否合格、生產工藝流程運行是否正常。它可以廣泛用于工業生產的各個部門，如食品工業、煙草業、化妝品、石油化工、糧食貯存與加工、酒類和飲料、環保監測、臨床診斷等。此外，電子鼻還用于商檢、微生物的鑒別、藥物的分類與判別、宇航等部門。
電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理和模式識別三部分組成。某種氣味呈現在一種活性材料的傳感器面前，傳感器將化學輸入轉換成電信號，由多個傳感器對一種氣味的響應便構成了傳感器陣列對該氣味的響應譜。
顯然，氣味中的各種化學成分均會與敏感材料發生作用，所以這種響應譜為該氣味的廣譜響應譜。為實現對氣味的定性或定量分析，必須將傳感器的信號進行適當的預處理(消除噪聲、特征提取、信號放大等)后采用合適的模式識別分析方法對其進行處理。
理論上，每種氣味都會有它的特征響應譜，根據其特征響應譜可區分小同的氣味。同時還可利用氣敏傳感器構成陣列對多種氣體的交叉敏感性進行測量，通過適當的分析方法，實現混合氣體分析。
通過廢水純化過程的氣味判別純化的程度，并可通過事先對各種污染物的訓練進行判別分析純化后的水中含有的污染物成分，通過對肥料氣味的檢測分析對肥料中的成分進行區分，對不同肥料的差別進行鑒別，與惡臭污染的嗅覺測試法建立相關性，對污水處理廠和垃圾填埋場的惡臭氣體進行在線實時監控，對突發性惡臭污染事故進行現場快速分析、評估危害程度、劃定污染界限，對生物方法過濾污水過程進行監控和評價，天然氣泄漏分析，大氣中有機氣體的分析，工業企業揮發性氣體的管理等。
