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扁桃仁質構特性的研究

1、實驗目的

堅果的口感是消費者食用時所感受到的重要品質，如堅果的硬度、酥脆度、堅實度、咀嚼性能等。

堅果含水量低，油脂含量較高，在儲藏過程中易發生氧化變質使其口感劣質，如何使其在加工食用過程中保持良好的硬度、酥脆度等口感，是研究的重點。而上海保圣針對堅果物性特征推出堅果脆性測定儀，用于客觀、定量測定如花生、核桃、松子等堅果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指標。

2、材料與方法

2.1 試驗材料

客戶提供的四種扁桃仁。

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實業發展有限公司。

3、實驗結果

（1）為模擬人口吃扁桃仁時的口感，采用鍥形切刀模擬人的門牙對扁桃仁進行剪切試驗，可以得到如圖3.1所示，扁桃仁質構曲線圖，對圖像進行分析可以得到如表3.1所示質構數據，以及圖3.2所示四種扁桃仁質構對比分析數據。

（2）對曲線進行分析，可以看出采用對扁桃仁進行剪切實驗，扁桃仁由于堅硬的結構會直接出現直接性斷裂，在質構曲線上表現出一個較大的切斷峰，其中最大峰值可以表征扁桃仁的硬度；到最大正力的面積可以表征扁桃仁剪切功，可以表示人口咀嚼扁桃仁的費力程度；正峰斜率可以代表扁桃仁的剛性，在一定程度上，可以表征扁桃仁的脆性；正峰高度，代表樣品破裂時的位移值，正峰高度越小，樣品越容易破裂，表征樣品酥脆性越高。

（3）根據數據顯示，扁桃仁原料硬度及剪切功最大，正峰斜率最小，正峰高度最大，這表明扁桃仁原料其硬度最大，咀嚼時較為費力，酥脆性最低；相對比較預烤鹽焗扁桃仁，其硬度較小，脆性較大，酥性較好；鹽焗扁桃仁，其硬度較大，脆性較高，酥性較低；預烤扁桃仁，硬度較低，脆性較低，酥性較好。

4、實驗結論

通過質構儀測定扁桃仁的物理性狀，綜合測定結果反映出不同加工方式扁桃仁的物性特征變化。根據數據分析，可以對扁桃仁加工工藝優化提供客觀物性參考。