延展性測定儀也就是我們所說的質構儀，常用來測試食物的各種口感，食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
產品的質構影響產品五個方面的特性：
一、質構影響食品食用時的口感質量；
二質構影響產品的加工過程，如粘度過小的產品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；
三、質構影響產品的風味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風味成分的結合而影響風味成分的釋放。現在許多研究都集中于怎樣利用這種結合來使低脂食品的風味釋放與高脂食品相匹配，達到相似的口感；
四、質構與產品的穩(wěn)定性有關。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差。第五，質構也影響產品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產品的顏色、平滑度和光澤度等性質。
延展性測定儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質構儀在食品領域應用zui廣，測定指標zui多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質構儀不能完全模擬人的口腔運動，但是獲得的質構參數或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質構。
