- 不同熟化條件下水磨年糕質構特性測試報告
- 發布日期：2020-08-26 瀏覽次數：927
不同熟化條件下水磨年糕質構特性測試報告
1研究背景
年糕是我國南方傳統的節令食品，其原材料一般選用黏性較大的糯米，經過浸泡、沖洗、打漿、壓榨、粉碎、蒸煮、擠壓成型、冷卻固化、切片、包裝等工序制成，味道香甜，口感軟糯，同時營養豐富且加工應用面廣。年糕的物性特征是評判其品質的主要指標，在過去，我們多以感官品評的方式對年糕物性進行評價，此類方法實驗體量大，且實驗過程相對復雜，并不適用于年糕新產品研發及生產加工過程中對年糕進行實時品質控制。因此，需要更為客觀、快捷的方式評價年糕的物性特征。
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），分別通過TPA全質構模式及單次剪切模式兩種實驗分析年糕物性變化。
2 實驗方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。
探頭選擇：TA/0.5凝膠探頭（直徑為12.7mm的圓柱探頭，用于TPA實驗）；
TA/LKB輕質切刀（用于剪切試驗）
采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/0.5凝膠探頭。
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 TPA實驗樣品及探頭圖
2.4 剪切實驗設計
采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/LKB輕質切刀。
樣品及儀器示意圖：
圖2.4 剪切實驗樣品及探頭示意圖
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