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火腿腸是廣受群眾歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影響著消費(fèi)者的選擇。能將產(chǎn)品的主觀口感特征值量化為具體的數(shù)值將對(duì)樣品的開(kāi)發(fā)改善有的幫助。質(zhì)構(gòu)儀就是這樣的機(jī)器, 它能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述 , 是感官量化測(cè)量?jī)x器

為了將火腿腸的咀嚼口感數(shù)據(jù)化 ,完成對(duì)樣品硬度 、剪切強(qiáng)度等指標(biāo)的量化 ,更科學(xué)地評(píng)價(jià)不同添加劑及工藝的作用效果，我們選擇了P35和HDP/BS兩種探頭來(lái)完成實(shí)驗(yàn) 。

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選用P35 探頭，選擇 TPA 全質(zhì)構(gòu)測(cè)試來(lái)進(jìn)行火腿腸感官品質(zhì)量化。

程序兩次下壓火腿腸至其高度45%處 ,得出圖形 1 和一系列數(shù)據(jù) 。如圖 1及表 2。它大致可模擬人的牙齒對(duì)樣品的咀嚼過(guò)程, 第一個(gè)峰值高度表示硬度(Hardness),4 至 5 之間的面積與1 到 2 之間的面積比表示彈性(Springness)。3至4 之間的面積表示火腿腸粘探頭的粘著性(Adhe-siveness)。

從表 2得出硬度、粘著性與彈性這三個(gè)數(shù)值與成品品質(zhì)相關(guān)性較大, 一般硬度小彈性大粘著性絕對(duì)值較小的火腿腸口感好不粘牙 ,而其它數(shù)據(jù)未見(jiàn)明顯相關(guān)性,所以不再列出。

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選用HDP/BS探頭，測(cè)試火腿腸的剪切斷裂強(qiáng)度，此種方法可以模擬人的門牙切斷火腿腸的過(guò)程中感受到的里的變化。結(jié)果如圖 2 及表3。

曲線最高峰處表示探頭下壓過(guò)程中受的最大力(Force),一定范圍內(nèi)力值越大說(shuō)明樣品硬度越大 ,耐切力強(qiáng);曲線所圍面積(area)越大剪切過(guò)程中所做功越多,樣品質(zhì)地越堅(jiān)實(shí),耐嚼 ,一定范圍內(nèi)說(shuō)明含肉量多且淀粉沒(méi)有老化,力及面積過(guò)大過(guò)小口感都不好 。

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