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利用保圣質(zhì)構(gòu)儀對(duì)米面制品的測(cè)定

米面制品是指以大米、面粉為原料，經(jīng)粗加工制成，未經(jīng)烹制的各類米面制品生產(chǎn)的產(chǎn)品。其主要包括掛面、切面、通心粉、龍須面、米粉絲、年糕等。

米面制品是我們食用的重要產(chǎn)品，其品質(zhì)的好壞直接與們的身體健康息息相關(guān)。因此國家對(duì)其的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定非常嚴(yán)格。反映其品質(zhì)好壞的常見指標(biāo)有硬度、粘性、新鮮度、堅(jiān)實(shí)度、脆性、剪切力、保水性等。

目前對(duì)其指標(biāo)的測(cè)定大多為化學(xué)反應(yīng)以及國標(biāo)的方法，例如張靜^[1]總結(jié)了大米新鮮度的的定方法，并作了比較，結(jié)果他認(rèn)為利用二酸堿指示劑法對(duì)大米的新鮮度進(jìn)行測(cè)定較為準(zhǔn)。

劉銳等^[2]為了解中國商品掛面的質(zhì)量現(xiàn)狀,在全國范圍內(nèi)采集39家大型掛面生產(chǎn)企業(yè)掛面樣品99份，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其咀嚼性、粘性進(jìn)行了測(cè)定，最終認(rèn)為蕎麥掛面的咀嚼性、粘性要明顯高于普通掛面和雞蛋掛面。化學(xué)的方法不僅對(duì)樣品本身有損害作用，并且其操作有一定的繁瑣性，獲得的數(shù)據(jù)也不夠準(zhǔn)，因此，對(duì)米面制品特性的測(cè)定方法勢(shì)在必行。

上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀由于其具有構(gòu)架簡潔、操作方便、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，逐漸成為國內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)反應(yīng)米面制品品質(zhì)的一些指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，不僅操作簡便，更能在數(shù)據(jù)的處理上大大節(jié)約時(shí)間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出米面制品的品質(zhì)好壞。

與您分享保圣品牌質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)試大米新鮮度以及面條的硬度和粘度的具體應(yīng)用方法。

大米新鮮度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用保圣TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀,運(yùn)用TA/2柱形探頭對(duì)大米的新鮮度進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中速度均為0.5 mm/s，測(cè)后速度為1.0 mm/s，使用5kg 力量感應(yīng)元。測(cè)定前，盡量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米備用，將大米放在探頭正中間，調(diào)試校準(zhǔn)機(jī)器后，開始對(duì)大米的新鮮度進(jìn)行測(cè)定當(dāng)探頭感應(yīng)到5g力時(shí)，探頭開始下壓樣品25%的距離。在該點(diǎn)（最可能獲得最大力），探頭返回啟始位置。

波峰力可以看做是硬度。該數(shù)值越高，樣品硬度越大、越堅(jiān)固，正面積代表探頭下壓這段距離所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也較好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米應(yīng)，晚粳米比早粳米硬。在確認(rèn)其余條件（水分、時(shí)間）一致的條件下，可用于比較大米是否為新米。

其測(cè)定結(jié)果如圖所示，由圖片可知：峰高的硬度更大，更堅(jiān)固，所以該樣品為新米，另一為陳米。

面條粘度和硬度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用保圣TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀，運(yùn)用35mm 的柱型探頭(P/35對(duì)面條的)硬度和粘度進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為2.0 mm/s，使用5kg 力量感應(yīng)元。在實(shí)驗(yàn)開始前，須校準(zhǔn)零點(diǎn)，將兩根面條并排放置在探頭下，開始實(shí)驗(yàn)。一旦力量感應(yīng)元感應(yīng)到10g力，曲線開始記錄下壓樣品的全過程。

最大力表明了樣品的硬度，數(shù)值越大，硬度越大。在最大力的比較中，兩種面條區(qū)別不是很明顯。然而，很清楚的可以看出第三種面條粘性比前兩種低。在實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)注意，把樣品放置在平臺(tái)上時(shí)，須保證樣品表面的平整。如果樣品有彎曲，力量感應(yīng)元會(huì)早感應(yīng)到數(shù)據(jù)別開始記錄，數(shù)據(jù)會(huì)有誤差，樣品應(yīng)該每次都放到同一位置。

參考文獻(xiàn)：

1. 張靜.幾種檢測(cè)大米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技.2003(08).

2. 劉銳,張影全,張波等.中國掛面理化和烹調(diào)特性研究[J].中國食品學(xué)報(bào).2015:(06).