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硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

因此，本次實驗將利用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進(jìn)行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.2 樣品準(zhǔn)備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內(nèi)環(huán)境下存放一天備用。

樣品準(zhǔn)備如下表所示：

2.3 實驗設(shè)計

      采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

實驗參數(shù)如下表所示：

樣品及儀器示意圖：

3 實驗結(jié)果

3.1實驗數(shù)據(jù)

表1 樣品質(zhì)構(gòu)數(shù)值

    兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示：

圖1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線

3.2數(shù)據(jù)分析

根據(jù)表1可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。

3.3實驗結(jié)論

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計和測試，需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計進(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們：