電子鼻又稱氣味掃描儀，以特定的傳感器和模式識別系統快速提供被測樣品的整體信息，指示樣品的隱含特征。氣味中的各種化學成分均會與敏感材料發生作用，所以這種響應譜為該氣味的響應譜。
為實現對氣味的定性或定量分析，要將傳感器的信號進行適當的預處理（消除噪聲、特征提取、信號放大等）后采用合適的模式識別分析方法對其進行處理。
電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理和模式識別三部分組成。某種氣味呈現于一種活性材料的傳感器面前，傳感器將化學輸入轉換成電信號，由多個傳感器對一種氣味的響應便構成了傳感器陣列對該氣味的響應譜。
每種氣味都會有它的特征響應譜，根據其特征響應譜可區分不同的氣味。同時還可利用氣敏傳感器構成陣列對多種氣體的交叉敏感性進行測量，通過適當的分析方法，實現混合氣體分析。
氣敏傳感器及其陣列是電子鼻的核心組成，目前電子鼻常用的傳感器主要有以下幾種：電導型氣敏傳感器、質量敏感型氣敏傳感器、金屬氧化物半導體場效應管氣敏傳感器和光纖氣敏傳感器。這四類傳感器在選擇性、穩定性、一致性等方面存在一定的差異，對不同的檢測對象，不同類型的傳感器的響應特性不同。
人的鼻子是通過許多嗅覺細胞感受氣體，讓后把氣體的感受信息通過神經傳入大腦，大腦根據以往已經的存儲信息，對目前傳入的信息進行符合性分析，以此來識別這種氣體或氣味。
電子鼻的傳感器陣列相當于人鼻子的嗅覺細胞，分析軟件相當于人的大腦，建模的過程相當于以前的教育經驗，分析過程相當于對未知樣品的識別過程，但比人的鼻子更靈敏，更客觀。
