電子舌采用了同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。采用與人的舌頭相似的機理，把食物、藥品等樣品的味道轉(zhuǎn)化成數(shù)值的形式，保存到數(shù)據(jù)庫中。利用回味測量技術(shù)，能夠表述“豐富度”、“濃烈度”等指標。此外，通過分析應(yīng)用軟件，能夠獲得數(shù)據(jù)結(jié)果。
醬油是日常生活的常用調(diào)味品，利用電子舌對醬油進行分析可以識別它的成分，并且對研究新的品類和縮短研發(fā)周期做出貢獻。
電子舌測定醬油滋味的適宜條件為：30倍稀釋倍數(shù)，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標。測定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各傳感器與相應(yīng)滋味組分均具有顯著的相關(guān)性。
結(jié)合不同模式識別方法，發(fā)現(xiàn)電子舌能對不同品牌的醬油進行區(qū)分，PCA、DFA的前兩個主成分貢獻率分別達83。8％、98。1％，判別函數(shù)正判率達到99。3％，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力Z強，判別率達100％。
在稀釋倍數(shù)為30倍時，電子舌對醬油整體滋味的檢測能達到較好的效果，能夠更完善地體現(xiàn)其呈味特征；選擇苦味、酸味、鮮味、咸味、甜味、飽滿感作為電子舌測試的6個指標，能夠綜合地反應(yīng)不同醬油的滋味特點，利于表征及識別。通過對不同醬油樣本的呈味組分與電子舌測定結(jié)果的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)電子舌采集數(shù)據(jù)與相應(yīng)的呈味組分之間具有顯著的相關(guān)性，證實了各傳感器與特定滋味組分的響應(yīng)關(guān)系。
電子舌測定醬油滋味的適宜條件為：30倍稀釋倍數(shù)，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標。測定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各傳感器與相應(yīng)滋味組分均具有顯著的相關(guān)性。結(jié)合不同模式識別方法，發(fā)現(xiàn)電子舌能對不同品牌的醬油進行區(qū)分，PCA、DFA的前兩個主成分貢獻率分別達83。8％、98。1％，判別函數(shù)正判率達到99。3％，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力Z強，判別率達100％。在稀釋倍數(shù)為30倍時，電子舌對醬油整體滋味的檢測能達到較好的效果，能夠更完善地體現(xiàn)其呈味特征；選擇苦味、酸味、鮮味、咸味、甜味、飽滿感作為電子舌測試的6個指標，能夠綜合地反應(yīng)不同醬油的滋味特點，利于表征及識別。通過對不同醬油樣本的呈味組分與電子舌測定結(jié)果的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)電子舌采集數(shù)據(jù)與相應(yīng)的呈味組分之間具有顯著的相關(guān)性，證實了各傳感器與特定滋味組分的響應(yīng)關(guān)系。
