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1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統糕點是老少咸宜的點心，不同的糕點呈現出不一樣的口感和風味，有油酥類的香酥芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以說，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。

2 材料與方法

2.1 樣品準備

購買新鮮的豆沙餅、板栗餅、酥餅、芝麻餅四種中式糕點

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

將TA/2柱形探頭安裝在質構儀上，對儀器進行數據清零及高度校準。調試完成后，將樣品放在質構儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

3 實驗結果

3.1 數據分析

圖3.1 豆沙餅與板栗餅質構數據曲線

圖3.2 酥餅質構數據曲線

圖3.3 芝麻餅質構數據曲線

3.2實驗結論

（1）根據本次實驗，圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質構曲線。在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現的第一個峰時，樣品表面出現破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現的最高峰值代表這糕點內部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內部結構的緊密性。

（2）本次質構實驗數據可以明顯表現出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據實驗數據及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內部質地品質，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現出的質地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。

（3）根據圖3.1、圖3.2、圖3.3可以看出，每組樣品的質構曲線可以明顯的區分開，曲線一致性較好，這說明本次實驗儀器穩定、探頭選擇得當、實驗參數設置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。

4 保圣質構儀應用拓展

4.1 其他中式糕點應用

上海保圣質構儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

4.2工藝優化

    針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產品的物性特征。通過質構儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化，從而可以獲得優化的配方及加工參數。

4.3 貨架期研究

糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質非常容易發生變化。通過質構儀，可以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數據支撐。

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯系我們。