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豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產(chǎn)加工中，質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)其生產(chǎn)質(zhì)量，優(yōu)化豆制品的生產(chǎn)特性，提高生產(chǎn)效率。

目前，大量的文獻(xiàn)報(bào)道了關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀分析豆制品的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，沈勇根^[1]報(bào)道使用質(zhì)構(gòu)儀模擬牙齒咀嚼豆皮來(lái)研究最佳油炸工藝，并且與感官判定做了對(duì)比得出，質(zhì)構(gòu)儀代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、準(zhǔn)確地完成大量的食品品質(zhì)的統(tǒng)計(jì)分析工作，其測(cè)試的參數(shù)為：采用HDP/VB探頭，測(cè)量模式為阻力測(cè)試，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為5、5、20 mm/s，數(shù)據(jù)采集量為250pps。趙延偉^[2]采用物性測(cè)試儀和感官評(píng)價(jià)法研究豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果表明了最佳測(cè)試參數(shù)為探頭P/50，測(cè)試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制得的豆腐，質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的咀嚼性、回復(fù)性分別與感官評(píng)價(jià)的韌性、可接受性存在相關(guān)性；不同添加物的豆腐，質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的回復(fù)性、彈性、黏附性分別與感官評(píng)價(jià)的結(jié)構(gòu)、韌性、可接受性存在相關(guān)性；含水量不同的豆腐，質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的黏附性和咀嚼性分別與感官評(píng)價(jià)的可接受性和結(jié)構(gòu)、韌性存在相關(guān)性；不同加工方法制成的豆制品，質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的彈性與感官評(píng)價(jià)的結(jié)構(gòu)存在相關(guān)性。

下面為大家提供兩個(gè)關(guān)于質(zhì)構(gòu)分析豆制品的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析含水豌豆堅(jiān)實(shí)度的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用復(fù)合豆類測(cè)試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應(yīng)元和承重平臺(tái) (HDP/90)，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，第一個(gè)波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點(diǎn)后，探針將穿刺到樣品的內(nèi)部。第二個(gè)波峰是樣品穿刺到底板上的結(jié)果。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔，試驗(yàn)測(cè)得最高峰為含水豌豆的堅(jiān)實(shí)度，值為1140.9 ±103.4 g。

圖2是烘焙豆子堅(jiān)固度的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用Ottawa實(shí)驗(yàn)小室(TA/OTC)使用100 kg 的力量感應(yīng)元，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗(yàn)將豆子清洗，烘干后稱重，放入實(shí)驗(yàn)小室，重量是應(yīng)該足夠?qū)嶒?yàn)小室容積的50% 例如200g，由圖1可以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長(zhǎng)。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出后，可以看到力量處于平緩期，最大力和作功可以看作是樣品堅(jiān)實(shí)度的表達(dá)，試驗(yàn)分析得出樣品的堅(jiān)固性和擠出強(qiáng)度分別為74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。

參考文獻(xiàn)：

[1]沈勇根, 上官新晨, 吳少福,等. 質(zhì)構(gòu)儀與統(tǒng)計(jì)軟件在麻辣豆皮研發(fā)中的應(yīng)用[C] 首屆中國(guó)食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)研討會(huì)暨食品感官科學(xué)課程建設(shè)研討會(huì). 2006.

[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2012, 29(2):126-131.

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